Consulenza HACCP
Manuale HACCP a Cagliari
Affianchiamo le attività del settore alimentare nella predisposizione e nell’aggiornamento delle procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP, costruite sulle caratteristiche reali dell’attività, dei processi e degli alimenti gestiti.
Affidati a professionisti della sicurezza alimentare.Vicini alla tua azienda, a Cagliari e in tutta la Sardegna.
Il nostro approccio
Un Manuale HACCP costruito sulla tua attività
Ogni attività alimentare è diversa: cambiano gli alimenti trattati, le lavorazioni, gli ambienti, le attrezzature e le modalità di conservazione e somministrazione.
Per questo il sistema di autocontrollo deve essere coerente con ciò che avviene realmente nell’attività: individuiamo i pericoli pertinenti e definiamo procedure che si possono applicare davvero, ogni giorno.
-
Conosciamo l’attività
Analizziamo l’organizzazione, gli ambienti, le lavorazioni, gli alimenti trattati, le attrezzature e le modalità operative.
-
Analizziamo i pericoli
Individuiamo i pericoli pertinenti ai processi svolti e le misure necessarie per prevenirli, eliminarli o mantenerli sotto controllo.
-
Definiamo le procedure
Strutturiamo procedure di autocontrollo, monitoraggi, eventuali punti critici di controllo, azioni correttive e modalità di verifica adeguate all’attività.
-
Predisponiamo la documentazione
Organizziamo il Manuale di Autocontrollo e le registrazioni necessarie, perché il sistema possa essere applicato e mantenuto nel tempo.
Non un documento da lasciare nel cassetto.
Il sistema di autocontrollo deve prevedere procedure che l’azienda possa applicare concretamente, mantenere nel tempo e documentare attraverso le registrazioni previste.
Autocontrollo e HACCP
Cos’è il Manuale HACCP?
Il sistema HACCP è uno strumento di prevenzione utilizzato per individuare e controllare i pericoli che possono compromettere la sicurezza degli alimenti.
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce che gli operatori del settore alimentare predispongano, attuino e mantengano procedure permanenti basate sui principi HACCP.
Raccoglie e organizza queste procedure in relazione alla specifica attività svolta, descrivendo processi, pericoli, misure di controllo, modalità di monitoraggio e registrazioni necessarie.
I 7 principi HACCP
-
Identificare i pericoli
Individuare i pericoli che devono essere prevenuti, eliminati o ridotti a livelli accettabili.
-
Individuare i CCP
Identificare i punti critici di controllo nelle fasi in cui il controllo è essenziale per gestire il pericolo.
-
Stabilire i limiti critici
Definire, nei CCP, i limiti che distinguono l’accettabilità dall’inaccettabilità.
-
Monitorare i CCP
Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo.
-
Definire le azioni correttive
Stabilire cosa fare quando il monitoraggio indica che un CCP non è sotto controllo.
-
Verificare il sistema
Definire procedure periodiche per verificare che le misure adottate funzionino efficacemente.
-
Documentare e registrare
Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa.
-
Dai principi alla pratica
Il Manuale di Autocontrollo traduce i 7 principi in procedure, controlli e registrazioni su misura per la tua attività.
Richiedi il tuo manuale
A chi si rivolge
Quali attività devono avere un sistema di autocontrollo HACCP?
L’autocontrollo riguarda gli operatori del settore alimentare (OSA) responsabili delle attività poste sotto il proprio controllo.
Nelle attività alle quali si applicano le procedure basate sui principi HACCP, queste devono essere definite tenendo conto delle caratteristiche reali dell’impresa, degli alimenti trattati e dei processi svolti: per questo il sistema di autocontrollo non dovrebbe essere un documento standard uguale per tutte le attività.
Riferimento normativo principaleRegolamento (CE) n. 852/2004, art. 5
Ristoranti e pizzerie
Bar e caffetterie
Panifici e pasticcerie
Gastronomie e rosticcerie
Mense e catering
Negozi alimentari
Laboratori di produzione
Strutture ricettive
Gli esempi non sono esaustivi: gli obblighi e le modalità di autocontrollo dipendono dalla tipologia di attività svolta.
Piccole attività? Il sistema deve essere proporzionato.
Le procedure di autocontrollo devono essere adeguate alla natura e alle dimensioni dell’impresa. Anche nelle realtà più semplici l’obiettivo resta quello di individuare e gestire concretamente i pericoli per la sicurezza degli alimenti, evitando procedure inutilmente complesse.
Parlane con noiNon solo documenti
La formazione, oltre il Manuale
Un sistema di autocontrollo funziona davvero quando chi lavora con gli alimenti conosce le corrette prassi igieniche e sa applicare le procedure previste dall’azienda.
Per questo, oltre alla consulenza per la predisposizione del Manuale di Autocontrollo, SicurEva organizza corsi HACCP per addetti e responsabili, con percorsi dedicati anche all’aggiornamento della formazione.
-
4 ore
-
8 ore
-
2 ore
-
4 ore
Manuale HACCP a Cagliari e in tutta la Sardegna
SicurEva è una realtà sarda. Conosciamo il territorio, le attività alimentari e le esigenze di chi ogni giorno lavora con gli alimenti e deve gestirne correttamente igiene e sicurezza.
Operiamo a Cagliari e provincia e in tutte le principali aree della Sardegna, offrendo un servizio vicino, puntuale e concreto.
Sestu · Cagliari
Siamo sardi. Lavoriamo qui. Ci mettiamo la faccia.
Un Manuale costruito dove lavori tu.
Sopralluoghi, redazione e consegna del Manuale HACCP in tutta la Sardegna.
Seguiamo attività alimentari anche nei comuni fuori dai principali centri urbani.
-
Vicini al territorio
Conosciamo le realtà locali e parliamo la lingua delle aziende sarde.
-
Rapidi e puntuali
Interventi, sopralluoghi e consegna del Manuale nei tempi concordati.
-
Un partner affidabile
Ti affianchiamo nel tempo, anche dopo la consegna del Manuale.
Il Manuale HACCP è obbligatorio?
Gli operatori del settore alimentare devono predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP, nei casi previsti dal Regolamento (CE) n. 852/2004.
Il Manuale di Autocontrollo consente di organizzare e documentare le procedure adottate dall’attività in relazione ai propri processi e ai pericoli da gestire.
Chi è responsabile dell’HACCP in azienda?
La responsabilità di garantire il rispetto dei requisiti di igiene e sicurezza alimentare nelle attività poste sotto il proprio controllo ricade sull’Operatore del Settore Alimentare (OSA).
Il sistema di autocontrollo deve quindi essere realmente applicato nell’attività e non limitarsi alla disponibilità materiale di un documento. Anche il Ministero della Salute richiama espressamente la responsabilità dell’OSA nell’applicazione del Piano HACCP.
Ogni quanto deve essere aggiornato il Manuale HACCP?
Non esiste una scadenza unica e prestabilita valida per tutte le attività. Il Regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce che, quando interviene un cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsiasi altra fase, l’OSA deve riesaminare le procedure e apportare le modifiche necessarie. La documentazione deve inoltre essere mantenuta aggiornata.
Cosa succede se modifico l’attività, i locali o le lavorazioni?
Quando una modifica può incidere sul sistema di autocontrollo è necessario verificare che le procedure esistenti siano ancora adeguate.
L’introduzione di nuove lavorazioni, prodotti, attrezzature o modifiche significative dell’organizzazione può quindi rendere necessario riesaminare l’analisi dei pericoli e aggiornare procedure e documentazione.
Un piccolo bar o una piccola attività deve avere un HACCP complesso come quello di una grande azienda?
No. Il Regolamento prevede espressamente che la documentazione sia adeguata alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare. L’applicazione dell’HACCP deve quindi essere proporzionata alle caratteristiche dell’attività e ai pericoli effettivamente presenti.
Il corso HACCP sostituisce il Manuale di Autocontrollo?
No. Formazione del personale e sistema di autocontrollo sono aspetti distinti e complementari.
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 prevede sia procedure permanenti basate sui principi HACCP, sia che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano adeguatamente supervisionati, istruiti e/o formati in materia di igiene alimentare in relazione all’attività svolta. Per chi è responsabile dell’elaborazione e gestione delle procedure HACCP è inoltre richiesta un’adeguata formazione sull’applicazione dei relativi principi.
Ho già un Manuale HACCP: potete verificare se deve essere aggiornato?
Sì. Possiamo partire dalla documentazione già presente e dalle caratteristiche attuali dell’attività per verificare se il sistema di autocontrollo rispecchia ancora i processi effettivamente svolti e individuare gli eventuali aggiornamenti necessari.